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以食为网,打捞宋史缝隙里的诗意

时尚COSMO 乐活家丨混吃喝 来源:时尚COSMO
2021-08-19 05:59

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我们将在“时尚守艺人”这个新栏目中,向你展示值得赞叹的中华传统文化/技艺,以及那些将新思潮和活力注入其中的年轻世代“守艺人”。

美食是中国的国家名片之一,而你会好奇曾经居住在这片土地上的古人吃什么、怎么吃吗?卢冉、徐鲤和郑亚胜,这三位志同道合的朋友,把残存在古籍记载中关于宋代美食的只言片语,还原成一道道看得见摸得着吃得下肚的食物,让宋朝的古朴与风雅通过味觉流传下来。


拍摄现场,卢冉小心翼翼地把几件造型古朴的碗盘从层层泡沫纸中抽离出来放在桌上,周围马上就围上了一圈人,大家七嘴八舌地感叹着:“这些盘子看起来好日式啊。”“这几个都是咱们宋朝餐具的基本器型。”从这几个盘子开始,他耐心地讲起了关于吃在宋朝的故事。
其实早在几年前,在日式餐桌美学大行其道的时候,徐鲤、卢冉和郑亚三个人就已经在默默从事宋代美食的考据与复原工作。千年前由日本遣唐使带回岛国的唐宋食器,经受住朝代更替,保留了原有的风韵。当这些由传统匠人打造的食器风靡国内的时候,很多人简单地把这类风格定义为“日式”。殊不知,在我们的博物馆中,断代为宋代的文物,才是这种风格的正源。
 
从《清平乐》到《知否知否应是绿肥红瘦》,从《我们为什么爱宋朝》到《大宋宫词》,代表了中华古典美学巅峰的宋,成了当下历史聚焦的C位;但相比于《长安十二时辰》带火了大唐美食,宋朝人吃什么却很少被提及。

宋朝人对吃有多讲究?这个疑问早在2011年就引起了徐鲤的好奇心。徐鲤大学就读于广州美术学院美术史系,对传统文化感兴趣,还喜欢收集宋代的盘子茶盏。她的丈夫卢冉毕业于湖北师范大学美术史论专业,同样是宋代器物爱好者,在收集整理古籍善本时,每每对其中描述的宴饮场景与食物充满向往。
 
有一天,徐鲤在《东京梦华录》里看到“人面子”一词,马上反应过来,这就是她自小爱吃的仁面。这是一种果子,因果核表面的花纹似一张人脸而得名“人面”,一般用盐、糖腌后晒干,或以酱油腌渍作为零食,两广地区常见,但不似话梅那般广为人知。
在那一刻,一千年前的历史与当下产生了奇妙的联系。在之后徐鲤再读到那些半熟悉半陌生、有些费解的菜名时,她总会不自觉地往吃过的食物上联想,推断猜度:这个,大概会是这样的味道吧?
卢冉偏好“求真”与“实证”。光是知道宋朝有道菜叫蟹酿橙,对他来说可是不够的,他会不断追问:“真的有这么一道菜吗?照着古书记录的菜谱真能做出来吗?现在人们还会觉得它好吃吗?”
他们找来郑亚——他是徐鲤在广州美院的同学,现在是个平面设计师,沉迷于料理,兴起时能一个人操办招待十六人的中式私宴——从2011年开始,几年的周末,他们几乎都泡在厨房里,把古书上那些谁也不知道什么味道的菜一道道做出来。
2012年5月14日,《舌尖上的中国》首播。它的风行引导着国人去追寻食物背后的乡土情感、文化底蕴,“食之味也是人生之味”开始成为一种更广泛的共识。
 
尤其到了这几年,或因物质日渐丰富,人们开始想要回过头去追寻自己的来处,在“古”中找寻“今”之意义。国风兴起,宋是其中最强劲之一。国力强胜,市井繁荣,人的创造力极强,物质和精神享受并重——在《清明上河图》和《东京梦华录》的描绘下,宋朝及它所代表的那种风骨,成为一个似可触及的美梦,一个尚不算遥远的乌托邦。
寻古没有那么简单,幸因雕版印刷在宋代的风行,让几部信息量庞大的宋人生活笔记流传至今,一字一句尽是细节:从孟元老的《东京梦华录》中,我们可以知晓北宋开封每一条街巷、每一座桥、每一家商店、每一件货物;也可知晓高级酒楼饭铺的位置、饮食果子的名称;更可以看到婚娶、宴乐、岁时节令活动等上至皇家下至市民的生活习俗。从吴自牧的《梦梁录》、耐得翁的《都城纪胜》中,则可窥见南宋临安城(今杭州)里各色碎片化的生活场景。

亚胜在活动中现场制作宋朝常见的糕饼 ▎


比如说,南宋绍兴二十一年(1151年)十月某日,清河郡王张俊在府邸奉宴高宗赵构,准备了近一百五十道食物,每一道的名字都详细记录在《武林旧事》中,奢侈的瞬间因此凝固。这些生活感十足的琐碎枝节,通常不会出现在正史册里,却让我们因此可以梦回千年。
 
这使得复原宋菜这件事成为可能。资料足够,却也没有泛滥;这个朝代离我们不近,有些微陌生感,却也尚未如上古商周般久远。一件事总得有意思、不难起步,才做得起来。
徐鲤从宋代古籍中抄录整理出其中有操作可能性的菜式,然后,对照前后朝代的食谱,找出与菜名相对应的精准配方作为参考。接下来就是在菜市场里找寻本土原产的食材,通过郑亚的一双巧手尝试复原。很多蔬菜经过千年来的筛选培育,其形态已经有了一定的变化,家禽、家猪的流行品种也早已和千年前有了很大变化。复原菜品之前,还要考据蔬菜与肉类的品质哪一种更接近宋朝,而成品的口感和风格也能被当代所接受。

什么是宋式风格?很难一言以蔽之。若说清淡,平民的餐桌上最常摆的也无非各种腌肉、鱼和咸菜,统称为“下饭”;若说精致,倒也有质朴到极致的素蒸鸭——不过就是洗净剖开的瓠瓜(类似于葫芦)入锅蒸得软熟,蘸酱醋汁佐味。讲究之处只在于:瓠瓜必须得是大圆肚、短细脖的。
 

在着手复原的过程中,三人惊喜连连。
比如,第一次复原,他们从最熟悉的食材开始,选择了做“鯚鱼假蛤蜊”。鯚鱼即鳜鱼,对于广州人来说是再熟悉不过的日常食材,只需简单清蒸,就是一上桌子就会被夹光的美味。也正因为太过寻常,大家平时也想不到还能有什么其他做法。
他们花了两个小时,根据《事林广记》中的记载,将鳜鱼起净肉,批成蛤蜊肉般大小的薄片,加葱丝、盐、酒、胡椒末抓匀,微腌,最后用虾汤烫熟。因为经过特殊刀工处理,小鱼片烫熟后不仅形似蛤蜊肉,还明显比整鱼蒸熟直接吃更富有弹性,再仔细咀嚼,仿佛真能吃出蛤蜊的味道来。
宋人有此妙想,跟当时蛤蜊供应不稳定、要价高昂有关。时至今日,蛤蜊早已易得而平价,若不是为了复刻,人们怎么可能循着资料了解到此细节;这种知识体验上的惊喜,又以味蕾上的冲击给人直接的刺激。身心皆有穿越时空的奇妙感受。
又比如“满山香”版炒油菜,亮点是混合香料调味——按比例取莳萝、茴香、生姜、花椒,分别炒干烘香,碾碎合用,爆炒出锅——莳萝味近似茴香,并非常用调料,和生姜、花椒同用,更是如今难以寻见的配方。这道菜吃起来麻辣重口而开胃,彻底颠覆了蔬菜清淡的刻板印象。
 
每次,三个人为了食物进嘴的那一瞬间所感受到的“原来是这样啊”的心情花上几个小时。几年里,他们拢共复原了300多道宋代菜肴,又以是否适合现代人口味、是否能代表宋朝味道、是否有额外的趣味为标准,精选出其中七十道佳肴。
额外的趣味是什么意思呢?比如说:煮鱼——菜名朴实无奇,原材料不过是鲫鱼、白菜和萝卜,烹调方法不过是加料酒和姜丝清煮,有什么宋味?何以代表宋代?但这是北宋文士苏轼的拿手菜。在他被贬黄州的那段人生低谷期,苏轼时常自己煮鱼来吃。彼时他俸禄微薄,而黄州地处长江沿岸,鱼虾便宜。知道了这段逸闻,再来吃这道菜,人们在感受清鲜之余,还容易泛起一点微妙的诗意。
 
他们将这些微妙诗意收集起来,做成了一本书,起名《宋宴》。书里不仅有美食,还通过宋画、宋辽壁画、唐宋器物等图片,建构起宋代的起居场景,当然还离不开本文开头提到的那些宋代食器。
翻开书页,仿佛就能走进《清明上河图》那般热闹熙攘的市井生活:摸几枚铜钱,喝上一壶酒,再到隔壁烧饼摊买上一张刚出炉的烧饼……食物不仅仅用于果腹,它们是一场宴席的开端。而宴席,是为了给人快乐。

 

为什么要复原宋菜?徐鲤说:“一开始真的只是想拓宽知识的边界而已。”但在一次一次的试菜中,在一次一次被新知、惊喜感染的过程中,他们明白,要想向不理解这事的人解释,首先得说清楚:宋朝为什么重要?
北宋东京(今开封)、南宋临安(今杭州),因其首都的地位,居民人口超百万,集中了相当多的富裕人士,算得上当时最发达的大城市。经济上的富足带来文化和生活形式的爆发。
比如,器物的普及。宋器精美,世之公认;但若不普及,只有一人可以欣赏,也不足以成为一个时代的气韵。只有上至王公贵族,下至寻常百姓,都用得起美的陶器和瓷器,都在意食物与器皿的搭配,才能成就一个时代的审美。
随之,还有人性的解放和世俗社会思想的爆发。在千年历史中,神一直被放在更高的位置,即便开放浪漫如唐,最好的食物仍然是要供奉给神的。但从宋朝开始,人的享受开始重要起来。
东京和临安都算得上移民城市,由于拥有一大群需求旺盛的顾客,餐饮业蓬勃发展,食摊与门店遍布街衢巷陌。人们的消费观念因此改变,即使是平民,也习惯在街边食店解决一日三餐。
购买现成的食物实在太方便、太实惠,况且可选品种丰富。整个饮食市场,从清晨至深夜,适时供应早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。单是临安城内,整个行业供应的菜式就有约两百五十道。开封城内,则是连饼店都形成了品牌效应,武成王庙前“海州张家饼店”与皇建院前“郑家饼店”规模最大,各自拥有超过五十只烤炉,要同时作业才能满足顾客需求,而顾客吃一顿饭花不上几文钱。
卢冉说:“经济的发展会带来文化的爆发,文化的爆发又会带来生活形式的爆发,进而造成创造力的爆发——一系列爆发,又会作用到经济的发展,让你更开放也更富足。社会处于正循环当中,就不会内卷。”

卢冉在活动中讲述宋朝美食的故事 ▎

 

这恐怕是我们需要回望宋朝最重要的原因。
 

文章来源:《时尚COSMO》7月刊
编辑:若菲
文:甜酒
视觉:卞玉清
摄影:鲍雁洲
妆发:薛宁
造型:ICY


图片来源

时尚COSMO 《宋宴》(新星出版社出版)

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